Regelmatig worden op Dordwijk koks uitgenodigd om er voor een klein gezelschap te komen koken met versgeplukte seizoensgroenten, -fruit, -kruiden en bloemen uit de tuin van het landgoed. Een mooie gelegenheid voor chefs en tuinlieden om plantenkennis, recepten en inspiratie uit te wisselen. DJ Wooldrik was in de zomer van 2016 op Dordwijk te gast en nam voor het diner dat hij er bereidde schelpdieren en een immense Oosterscheldekreeft mee.
Derk-Jan Wooldrik, die we kennen als DJ (uitgesproken alsof hij een professionele plaatjesdraaier is), was na vijf jaar Bird toe aan een nieuw avontuur. Wat? Aan twee nieuwe avonturen. Zo’n man is hij. In een van de laatste Hofbogen, vanuit Bird gezien, heeft hij zijn eigen foodlab opgezet. In het voormalige Lantaren/Venster aan de Gouvernestraat bestiert hij de keuken van Kino, het restaurant van het gelijknamige filmhuis daar.
Aan avontuur in het leven van DJ geen gebrek. ‘Ik zat op het atheneum, maar groeide op voor galg en rad. Mijn vader zei: “Ga maar wat doen.” Dus ik ging varen. Als matroos. Maar dat had ik gauw gezien, dus ik dacht: ik word kok. Scheepskok, dat leek me een geweldig beroep. Ik moest een hoop leren natuurlijk. Het organiseren van een kombuis in slecht weer, dat is ook niet niks. Ik ben wel eens met een pan soep de mess in geslingerd.
DJ Wooldrik in de Limonaia van Dordwijk
‘Als scheepskok heb je heel wat te vertellen. Als zeventienjarige hield ik een schip met zestien zeelieden in leven. Sea Trade, heette de company. Of kumpenie, zoals wij het noemden. We voeren op fruitjagers, eigenlijk snelvarende koelkasten, die vis en fruit vanuit Zuid-Amerika, Afrika, het Midden-Oosten vervoerden. Je was al gauw twee, drie weken op zee. Dan foerageerde je in de laatste haven. Dat was altijd een grote puzzel. Daarom drinken de meeste zeelui hun koffie zwart, want er is altijd wel een kok die vergat om melk te bestellen.
Eigen rookvat
‘Ik ging die Afrikaanse markten op — dat was niet gebruikelijk — en kocht daar trossen bananen en verse mango’s en wat ze zoal hadden. Ik kookte waar ik zin in had. Je had ook scheepskoks bij wie je aan het eten kon zien wat voor dag het was. Gestoofde runderlap op maandag, tartaar op dinsdag, gehakt op woensdag, kotelet op donderdag, vis op vrijdag, zaterdag snert of bruinebonensoep en zondag kip — dat was zo’n beetje de traditionele zeemansweek. Maar ik deed dat niet, ik deed steeds wat anders. Ik maakte rijsttafels, barbecues, als we makreel hadden, maakte ik mijn eigen rookvat om die te roken.
‘Je leert ook snel. Je hebt wel eens mensen in je restaurant die klagen op Iens, dan denk je: fuck it, morgen is er weer een nieuwe dag, maar op een schip loop je morgen weer tegen diezelfde gasten aan, drie of zes maanden lang, dus die probeer je een beetje te vriend te houden.
Waar ik mijn inspiratie vandaan haalde? Ja, haha, je had nog geen internet. Je was dus verstoken van alle informatie, ik had wat kookboeken bij me en mijn aantekeningen van de koksschool in Groningen, maar dat was het dan. Van een bevriende scheepskok had ik een schriftje gekregen met scheepsrecepten, daar heb ik veel aan gehad.’
De Oosterscheldekreeft die op tafel kwam tijdens het Tuinman en de Kok-diner dat DJ in de zomer van 2016 op Dordwijk bereidde
‘DJ was 22 toen hij aan wal kwam. ‘Ik ging de kunstacademie doen en mijn restaurantkok-papieren halen. Op de kunstacademie heb ik fotografie en tekenen en schilderen gedaan. Dat was in Den Haag. Mijn vriendin woonde in Rotterdam, ik had veel affiniteit met deze stad — zo ben ik in Rotterdam gekomen. Niemand vond het wat toen.
‘Ik weet nog dat mensen hier kwamen en niet wisten hoe snel ze weg moesten zijn. Een saaie kutstad vonden ze het. Ik heb het hier altijd leuk gevonden. Je had een paar horecazaken en nog wat ruige tenten. Lux, Dizzy, Zochers — daar heb ik allemaal gestaan, bij Lux vanaf het begin. Geertje [Yntema, nu eigenaar van La Pizza 1 en 2] vroeg mij laatst om haar Sardijnse en Siciliaanse chefs de gerechten van toen te leren, ze wil dat ze smaken zoals vroeger. Dus ik ga een Siciliaanse chefkok zijn eigen gerechten leren koken, haha. Ik word hoe langer hoe meer een soort consultant.’
Tafel met kokkelgerecht van DJ Wooldrik op Dordwijk
Culinair fotograaf
Scheepskok, restaurantkok, consultant — en dan was DJ ook nog culinair fotograaf. ‘Ik ben overal geweest en de foto’s stonden in de belangrijke tijdschriften. Veel te veel geld verdiend. Daarvan heb ik een huis gebouwd in Spanje waar ik zes jaar heb gewoond. Dat was mijn Hemingway-hang-out, haha. Ik heb daar een fantastische periode gehad.’
Met collega-chef Wout van Westenbrugge op Dordwijk. Wout kookte in Rotterdam onder andere in Restaurant Lux, in BIRD en restaurant Aloha, en leidt nu de keuken van Tosca in dezelfde stad
Toen kwam Bird waar DJ de keuken helemaal naar eigen hand kon zetten. ‘Ik wilde daar kijken wat ik voor elkaar kon boksen. Mijn helden waren David Chang in New York, de jongens van de bistronomie uit Parijs en een paar gasten uit Spanje. Ik stelde receptuur samen, verzamelde wat koks om me heen. Ik keek wel waar we uitkwamen.’
Beetje rusteloos
Dat is in zijn beleving een eeuwigheid geleden, want hij ronkt als het ware door het leven, praat alsof hij op de hielen wordt gezeten en is altijd bedacht op nieuwe kansen. ‘Ja, ik ben een beetje rusteloos,’ geeft hij toe. Vandaar het nieuwe avontuur. (Hoewel hij wel bij Bird betrokken blijft.)
Toen vrienden van hem in het oude gebouw van Lantaren/Venster het nieuwe filmhuis Kino zouden beginnen, zag hij zijn kans. Want avontuur is het, een nieuw restaurant opbouwen in een pand waar veel Rotterdammers voetstappen hebben liggen.
‘Weet je, veel zaken doen het zelfde,’ zegt DJ. ‘Wéér carpaccio, wéér kalfswangetjes, wéér die rogvleugel. Voor wat ik bij Kino doe, denk ik aan het Londense pubfood op een hoger niveau getild en ook weer aan de Parijse bistronomie en aan David Chang. Ik ga de gerechten uitproberen in mijn studio…’’
Studio? ,,Ja, ik heb een van de Hofbogen gehuurd in de Insulindestraat. Dat is mijn broeinest,’’ zegt hij, ,,mijn studio, mijn food-lab.’’
O ja, het tweede avontuur.