Regelmatig worden op Dordwijk koks uitgenodigd om er voor een klein gezelschap te komen koken met versgeplukte seizoensgroenten, -fruit, -kruiden en bloemen uit de tuin van het landgoed. Een mooie gelegenheid voor chefs en tuinlieden om plantenkennis, recepten en inspiratie uit te wisselen. Jim de Jong was in de lente van 2016 op Dordwijk te gast en voor het diner dat hij er bereidde, verraste hij door vrijwel alle ingrediënten uit de tuin rauw op het bord te serveren.
Jim de Jong is chef-kok en eigenaar van Restaurant De Jong in Rotterdam. De zaak biedt plaats aan zo’n 45 gasten en is gevestigd in een van de ruime gewelven van de Hofbogen, het buurtje in Rotterdam waar ook FG (**) en FG Food Labs (*) van François Geurds, en restaurant en jazzclub BIRD zijn gevestigd.
Restaurant De Jong won in 2016 de Gouden Pollepel van het Algemeen Dagblad, de uitverkiezing van het beste restaurant van Rotterdam en omstreken. Bijzonder, omdat Jim er sinds 2013 toch een tamelijk eigenzinnige keuken voert. Eentje waarin de hoofdrol altijd voor groenten, bloemen en kruiden is weggelegd. De ene keer tovert Jim daarmee heel verrassende en vaak gedurfde bereidingen en combinaties op je bord. Op een ander moment word je juist weer getroffen door de verbluffende eenvoud waarmee hij eer betoont aan bijvoorbeeld een wortel, bloesempje of een ui.
Tafel met groenten en fruit uit de tuin van Dordwijk, ter plaatse bereid door Jim
Gordon Ramsay
Jim begon zijn loopbaan op puberleeftijd als keukenhulp in het restaurant van de Euromast, deed daarna veel ervaring op bij Luc Kusters en Robert Kranenborg in sterrenrestaurant Le Cirque in Den Haag, en liep tijdens en na zijn opleiding aan de middelbare hotelschool stages in hotels in Brussel en op Cyprus, en bij Gordon Ramsay en Heston Blumenthal in London.
Aansluitend werkte Jim in 2008 in Le Jardin des Sens (*) van de tweeling Jacques en Laurent Pourcel in Montpellier, om het jaar daarop weer naar zijn geboorteplaats terug te keren en er op schiereiland Katendrecht de table d’hôte De jonge De Jong te beginnen.
Jim in Restaurant De Jong kort na opening ervan
Op zijn eenentwintigste was Jim er de jongste patron cuisinier van Nederland. Tegelijk met een handjevol jonge honden die eveneens hun stempel wilden drukken op de Rotterdamse foodcultuur (bakkers, barista’s, microbrouwers, koks, winkeliers en anderen), kon in De jonge De Jong het grote pionieren beginnen. Met de introductie van de ‘bistronomie’ en het ‘Nouveau Ruig’ hadden gelijkgestemde collega’s in Kopenhagen, Londen en Parijs het voortouw al genomen.
Jim: ‘Het hele toffe wat er rond 2009-2010 gebeurde, was dat je als opkomend chef ambitieus kon zijn zonder dat je meteen in een keurslijf terechtkwam. Daarvóór stond ambitie hebben per definitie bijna gelijk aan het najagen van Michelinsterren.
‘Dat deed er ineens niet meer toe. Een ster was geen richtlijn meer. In plaats van dat je met tien man in de keuken druk was met een en hetzelfde bordje, kon je als kok ineens jezelf zijn en daarmee indruk maken. Mensen durfden mee te gaan in je kookavontuur. Het mocht allemaal wat persoonlijker.’
Nose to tail
Een tweede maatschappelijke én culinaire tendens gaf in diezelfde tijd beginnende restaurateurs als Jim nog wat extra wind in de zeilen. Behalve dat we als gasten betaalbaar en ook best wat gedurfder wilden eten, gingen we ook steeds meer belang hechten aan de kwaliteit en de herkomst van ons eten. Dat moest voortaan diervriendelijk, biologisch, duurzaam en liefst ook lokaal geproduceerd zijn.
Op de menukaarten verschenen in toenemende mate vergeten groenten; nose to tail-slachtproducten (ingewanden, koppen, ballen, schouders, poten); en ‘vergeten’ vissen (schelvis, makreel). Ook vergeten technieken (fermenteren, roken, drogen) en de vergeten keukenvaardigheden van ‘grootmoeder’ werden door jonge, hippe chefs weer omarmd.
Jim in de tuin van Dordwijk
Jim de Jong experimenteerde in De jonge De Jong anderhalf jaar lang ook dat het een lieve lust was. Hij ontpopte zich kortstondig als ijsmaker (maar dan wel met dropijs), stapte op het bord nog wel eens een grens over (rauwe makreel met zeewier en meringue), en verzamelde ondertussen genoeg fans en restaurantkritieken om een volgende sprong te kunnen wagen.
In 2013 zegde hij zijn twee zakenpartners in De jonge De Jong (nu omgedoopt tot De Matroos en het Meisje) vaarwel om aan de andere kant van de rivier, in de al genoemde Hofbogen, Restaurant De Jong te starten. Dit keer echt helemaal in zijn eentje. Hij heeft er nooit spijt van gehad.
Baldadige stijl
Jim: ‘Ik was een romanticus in De jonge De Jong. Ik kon linzen met worst op het menu zetten omdat dat van jongs af aan nou eenmaal een van mijn lievelingsgerechten is, en ik kon wild zijn aan de andere kant. Nu hebben we nog best veel van die baldadige stijl in ere gehouden, maar het is in Restaurant De Jong allemaal veel doordachter en technisch beter geworden.
‘Het is, als je het zo mag typeren, nog steeds een jonge keuken, in die zin dat je als gast nog altijd wordt geacht met ons mee te groeien. Bijvoorbeeld in onze appreciatie van natuurwijnen, of op het moment dat je van mij een broccolisteel in plaats van de florets geserveerd krijgt. De stengel is van de buitenkant heel krokant en van binnen heel zacht. Maar ja, alleen zo’n stronk op je bord is voor menigeen toch even een gekke gewaarwording.’
Toegegeven, het is Jim vaak genoeg ook juist te doen om zo’n reactie bij zijn gast. ‘Je mag terecht een beetje zenuwachtig zijn voordat je bij ons aan tafel schuift. Je weet per slot van rekening bij ons echt niet hoe het menu eruit zal zien. Dat is nog nooit twee dagen hetzelfde geweest, en het zal zelfs in niets meer lijken op wat je hier de vorige keer at.’
De kok aan het door hemzelf verzorgde diner in Dordwijk
Teenslippers
Behalve veel vrouwen (‘Mooi met bloemen koken spreekt veel vrouwen aan’) heeft Restaurant De Jong in twee jaar tijd ook een eigen buitenlandse klantenkring aangeboord: sinds er in de Franse en Belgische media verhalen verschenen, krijgt Jim regelmatig eettoeristen uit die landen over de vloer. Met de Thalys komen die ook zowat dwars over Jims terras het Rotterdamse centrum binnen.
Zelf kan Jim nog elke avond verbaasd staan over zijn eigen publiek. ‘Het blijft zo wisselend van samenstelling, er valt geen peil op te trekken. Er zitten hier deftige zakengezelschappen naast luitjes op teenslippers en in een joggingpakje, en allemaal voelen ze zich perfect op hun plek.
‘Mooier kan toch niet? En het is helemaal schitterend als een stel dan zegt: “Doet u ons allebei maar het groentemenu, dat hadden we vorige keer ook, en dat was zó lekker!” Dat mag ik toch wel een overwinning noemen.’