Nieuwe aardappelsalade met cavolo nero, tuinboon en jonge courgette met bloemen.

De vroege zomer in de moestuin is een bijzondere tijd. Na maanden van hard werken en getemperd verlangen breekt het moment aan dat de eerste jonge aardappelen gerooid kunnen worden, de eerste courgettes dragen trots hun gele bloemen en de cavolo nero staat vrolijk en diepgroen te wuiven in de wind.

De tuinman steekt zijn riek in de grond en wipt een aardappelplant uit de aarde omhoog. En daar, goudgeel en als ware schatten verschijnen de piepers. Een beetje aan de kleine kant zijn ze nog wel, maar dat maakt voor de smaak niets uit.
De nieuwe aardappel is vanwege zijn versheid heel anders dan een bewaar aardappel die na verloop van tijd steeds meer suiker omzet in zetmeel. Ze is compact en boterig en laat zich in 10 minuten al gaarkoken.

Een kleine courgette gedraagt zich bijna als volledig andere groente. De smaak is geconcentreerd, er zit veel minder water in, de structuur is wat vaster en met een beetje geluk zit de eetbare (en heerlijke!) courgettebloem er nog aan. Zo leent deze zich er uitstekend voor om heet te grillen en dan in een zomerse aardappelsalade te verschijnen.

Voor 4 personen

Ingrediënten

• 1 kg nieuwe aardappels, gewassen
• 1 kg tuinbonen in de schil
• 1 bos cavolo nero
• 1 komkommer in dobbelsteentjes
• 8 kleine courgettes (met bloem)
• 1 rood uitje
• 1 citroen
• 1 bos basilicum
• Wat takjes dragon, gerist
• 2 teentjes knoflook
• Oost indische kers bloemen voor de garnering
• 4 el zelfgemaakte mayonaise
• 4 el dikke yoghurt
• Witte wijnazijn
• Goede olijfolie
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

Snijd de nieuwe aardappels in ongelijke parten van een cm of drie. Kook in een minuut of 10-15 in gezouten water gaar, giet af en laat volledig afkoelen.

Snijd de komkommer in kleine dobbelsteentjes. Meng in een schaaltje met het sap van een halve citroen, een klein scheutje witte wijnazijn en een snuf zout. Zet opzij om snel te marineren.

Dop de tuinbonen. Blancheer ze 3 minuten het zoute water. Schep ze uit de pan en spoel direct koud. Knijp de boontjes voorzichtig uit hun grijze velletjes.

Snijd de harde nerven uit de cavolo nero. Blancheer het blad 2 à 3 minuten. Giet af, spoel koud en knijp al het vocht er uit. Hak het blad grof.

Halveer de kleine courgettes in de lengte (laat de bloem eraan zitten). Bestrijk met olijfolie, zeezout en peper. Leg ze onder een hete salamander (grill in de oven) of in een gloeiend hete grillpan tot ze mooie grillstrepen hebben en net zacht worden. Hak een aantal courgettes grof voor door de salade, houd de rest als garnering.

Meng in een grote schaal de mayonaise met de yoghurt. Hak de knoflook heel fijn, meng erdoorheen. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.

Snipper het rode uitje.

Voeg de afgekoelde aardappels, cavolo nero, dubbelgedopte tuinbonen, de gehakte courgettes, de rode ui, dragon en de uitgelekte gemarineerde komkommer toe aan de kom met het yoghurt-mayonaise mengsel. Scheur de basilicumblaadjes grof en schep alles voorzichtig om.

Garneer met de geroosterde courgettes, de laatste blaadjes basilicum, de oost Indische kers bloemen en wat zout en peper.

Eet!

Recept: Zelfgemaakte mayonaise

Voor 1 flinke pot

Ingrediënten

• 1 eidooier (op kamertemperatuur)
• 1 tl gladde mosterd
• 1 el citroensap
• Ca. 200 ml olie (zoals olijfolie, zonnebloem- of druivenpitolie)
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

Doe de eidooier, de mosterd, het citroensap en een snuf zout en peper in de kom van de mengmachine. Bevestig de garde.

Zet de machine aan op middelhoge snelheid en klop tot de eidooier en smaakmakers goed gemengd en lichtgeel zijn.

Houd de machine draaiend en voeg de olie toe. Begin uiterst langzaam: eerst druppel voor druppel. Dit is cruciaal voor de binding.

Zodra de mayonaise begint te binden en dikker wordt, giet je de rest van de olie in een heel dun, constant straaltje erbij. Blijf kloppen tot alle olie is opgenomen en de mayonaise dik en glanzend is.

Proef de mayonaise en voeg naar smaak extra citroensap, zout of peper toe.

Liever met de hand? Dit lukt ook perfect in een grote vijzel. Wrijf eerst de eidooier, mosterd, citroen en het zout met de vijzelstamper glad. Druppel er vervolgens met je ene hand heel langzaam de olie bij, terwijl je met je andere hand constant stevige, ronddraaiende bewegingen maakt met de stamper om de emulsie te binden.