Zo’n beetje iedere moestuinliefhebber zal vertrouwd zijn met rabarber en wat je er zoal mee kunt in de keuken. Toch: tamelijk onbekend in ons land is de methode waarbij de plant in speciale, afgesloten forceerpotten *) opgroeit totdat de bleke jonge scheuten ongeveer 60 cm lang zijn en dan direct worden gegeten. Dat is nadrukkelijk de Engelse stijl.
Dordwijks tuinman Daan kwam er het nodige over te weten toen hij een bezoek bracht aan Mies Rabarber op de Wouwse Plantage in West-Brabant. Mies kweekt rabarberscheuten exclusief voor de Britse markt, weliswaar niet in (dure) potten als wel onder tunnels van zwart folie. Op de Plantage lopen die tunnelbanen in onafzienbare rijen naar de horizon. Wat er in het voorjaar onder vandaan komt, is een delicatesse.
Rauw over het dessert
‘Ik was laatst in Londen’, zegt Daan, ‘en daar hadden ze van die rauwe rabarberstelen met een dunschiller over het dessert heen geschaafd. Nou, je gelooft het niet. De stelen hebben een zachtzuur dat zich gewoon niet laat vergelijken met rabarber die in de openlucht staat.’ Daar is een verklaring voor. Door het gebrek aan licht in de pot ontwikkelt de rabarber minder bitterzuren en krijgen de zoete suikers erin de overhand.
Geen wonder dus dat ook Daan dit voorjaar bijna niet kon wachten tot de eerste bloempluimen van de rabarber (eet deze ook, en wel als bloemkool) de deksels van de forceerpotten opdrukten – het teken dat ze rijp voor de oogst zijn. Elk jaar telen Daan en zijn rechterhand, tuinvrouw Kate, op deze manier twaalf planten.
Terug naar de Engelsen en hun rabarber. Hoewel ze hem nog maar sinds twee eeuwen op tafel zetten, is er inmiddels ‘niets Engelser dan rabarber’, zoals het in het kookboek Rhubarbaria van Mary Prior (Prospect Books 2009) heet. Gecombineerd met wat Russisch/Pools erfgoed levert dat bijvoorbeeld deze twee recepten van onze overburen op:
Rabarber-wodka
- Benodigd:
- 300 g in stukjes gehakte rabarberstelen
- 120 g suiker
- 60 ml water
- 1 l wodka
- Kook de rabarber met de suiker tot deze volledig door het water is geabsorbeerd
- Schenk het geheel over in een afsluitbare fles of weckpot
- Voeg de wodka toe en zet het mengsel voor de duur van een week weg.
- Scheid de wodka van de fruitpulp en laat de drank nog even rijpen
Rabarber-clafoutis
- Benodigd:
- 350 g rabarberstelen in stukjes van 2,5 cm
- 300 ml lauw verwarmde melk
- 25 g suiker
- 3 eieren
- 1 tl vanille-extract
- 150 g volle bloem
- 50 g extra suiker
- Meng melk, suiker, eieren, bloem en vanille tot een gladde substantie
- Bestrijk de bodem van een taartvorm met een royale laag (5 mm) van het mengsel
- Verwarm de oven voor op 180° en bak de eerste laag tot deze net gaar is
- Haal de vorm uit de oven en spreid de rabarber uit over de schotel
- Strooi er de extra suiker overheen
- Bedek het geheel met een nieuwe laag van het mengsel
- Bak in 35-45 minuten gaar
- Strooi nog wat suiker over de schotel en dien op
*) Die terracotta forceerpotten zijn trouwens ook ‘leeg’ een sieraad in elke tuin. Mathieu van pottenbakkerij De Smeltkroes in Nijverdal maakt ze met de hand, zoals hij – in afwijkende maten – ook potten voor de kardoen en de zeekool.
Op de foto: Rabarber in een dessert van warme vanillevla en gebrande hazelnoten, in het seizoen gerserveerd in het restaurant van Villa Augustus in Dordrecht.