Rob Baris wordt wel de aartsvader van de Rotterdamse foodcultuur genoemd. In de jaren zeventig en tachtig – toen food nog gewoon ‘voedsel’ heette en vega nog als ‘macrobiotisch’ te boek stond – kon je in een reeks opeenvolgende restaurants van Rob en zijn vrouw Emmy namelijk al kennismaken met natuurvoeding, vergeten groenten, incourant vlees, uitheemse gewassen en kruiden, nouvelle cuisine, met de Aziatische fusionkeuken en comfort food.
Boven de pannen van onder andere Manna, Zonnemaire, Kantine Werklust, Le Muniche, Montaigne, Zinc en Z&M liepen Rob en Emmy daarmee op tal van culinaire trends vooruit. Soms dus zelf zó ver dat het Rotterdamse eetpubliek er nog niet helemaal klaar voor was en hun zaken na een poosje ook weer over de kop gingen.
Tafel in Z&M aan de Veerhaven in het Rotterdamse Scheepvaartkwartier.
Maar Rob is een constante in de restaurantwereld gebleken; met Emmy runt hij Z&M al weer sinds jaar en dag, en dat met veel succes.
Bovendien is intussen een hele generatie jonge chefs in zijn voetsporen getreden. Vinden ook zij het de gewoonste zaak van de wereld om op hoog niveau, en puur en verrassend te koken met alles wat er in de buurt te vinden is aan – vooral veel – groenten en kruiden.
Halve Normandiër
Als kind uit een veganistisch gezin was Rob al van jongs af aan bekend met producten als boekweit, zaden, peulvruchten, rauwe olijfolie, sesamolie en bruine rijst. Ze legden de basis voor een natuurkeuken die Rob altijd trouw is gebleven. Daarnaast is en blijft de Franse keuken zijn grote inspiratiebron.
Niet verwonderlijk dus ook dat hij zich een deel van het jaar graag terugtrekt op La Campagnette in Normandië: een lap grond met een paar robuuste, typisch Normandische opstallen, wat bescheiden campingfaciliteiten en een table d’hôte voor vrienden.
Rob Baris
In de lente en tot diep in de zomer kun je er Rob op de nabijgelegen, enorme stranden van Le Manche zien. Scharrelend en zingend op zoek naar zeegroenten, schelpen en oesters, die hij dan ’s middags en ’s avonds in zijn buitenkeuken op La Campagnette voor zijn gasten bereidt. Vaak genoeg komen bevriende chefs over om een week lang een potje voor zo’n gezelschap mee te koken en zelf wat vakantie te vieren.
Overal tussen rotsen
Aangezien zeekool in diezelfde Manche en wijde omstreken een veel voorkomende plant is, denken we bij Rob als ‘halve Normandiër’ aan het juiste adres te zijn voor tips over het koken met zeekool. Dat is juist gedacht, zegt Rob wanneer we ons op een zonnige middag met een handvol zeekool bij ‘m melden, maar tegelijk dus ook weer niet.
Het zit namelijk zo. Rob: ‘Ja, zeekool zie je bij mij in Normandië overal tussen de rotsen, maar nee: de inwoners van de kuststreek plukken en eten hem niet. Geen wonder zodoende dat jullie hem in geen enkel Frans kookboek in je kast hebt kunnen vinden. Hoe dat kan? Ik denk dat de Fransen wilde groenten als zeespinazie, zeekraal, lamsoor, wier en misschien ook zeekool nog maar net aan het ontdekken zijn. Het zal zijn tijd even nodig hebben.’
Geplukt in Dreischor
Hoewel Rob in Normandië al sinds een jaar of vijf met zeegroenten experimenteert, heeft hij daar zelf ook nog nooit met zeekool gewerkt. In de keuken van Z&M is het evenzeer een nieuwkomer, al zal dat allicht niet meer lang duren.
Het toeval helpt in dit geval een handje. Want laat hij daags ervoor tijdens een bezoek aan het Zeeuwse plaatsje Dreischor nou net op jonge zeekool zijn gestuit! En dat nota bene op het erf van de voormalige boerderij van zijn ouders. Rob heeft er een paar scheuten van mee naar Z&M genomen, die we samen met de in de forceerpotten van Dordwijk gebleekte jonge stelen gaan opeten in twee verschillende gerechten van Rob.
Rogvleugel met rabarber
Het eerste is een bewerking van een typisch Normandische visschotel: rogvleugel met kappertjes en zwarte boter.
In zijn variatie op dat gerecht kiest Rob voor een beurre noisette in plaats van een beurre noir. En hij skipt de nogal pregnant aanwezige kappertjes, in ruil voor de zachtzure, enkel in wat zeezout gemarineerde rabarber.
‘Een en ander geïnspireerd op de zalm in zuringblad van de Franse grootheid Pierre Troisgros. Zuring en rabarber zitten in hetzelfde smaakpalet, en in combinatie met die heel delicate rogvleugel levert dat een smakelijke tweeëenheid op’, legt Rob uit.
Zeekool met gepocheerd ei
In de tweede schotel van Rob is de hoofdrol in zijn geheel weggelegd voor de zeekool, die nagenoeg rauw (heel even blancheren) wordt opgediend, in het gezelschap van een gepocheerd eitje.
Opgediend met een handje Hollandse garnalen is het een even licht als smakelijk lunchgerechtje, dat ook de Normandiërs moet kunnen overtuigen. Ook in Frankrijk ligt voor aartsvader Baris dus nog altijd een opdrachtje in het verschiet.