De moestuin van Dordwijk omvat een grote soortenrijkdom aan groenten, fruit en kruiden, die stuk voor stuk allemaal worden geteeld waarvoor ze zijn bedoeld: om versgeoogst te worden opgegeten. Het is een echte keukentuin, met andere woorden, geen openluchtmuseum voor ‘vergeten groenten’ of exoten.
Dat maakt hem evengoed toch wel bijzonder. Er zijn in Nederland namelijk vrijwel geen tuinders en boeren meer die nog zo veel verschillende gewassen kweken. In het Westland, maar ook in De Betuwe en andere traditionele landbouwgebieden heeft elk bedrijf zich de afgelopen halve eeuw in de teelt van één of slechts enkele groente- of fruitrassen gespecialiseerd. Een neveneffect ervan is dat veel variëteiten ook niet langer in winkels en op markten verkrijgbaar zijn, waardoor we met z’n allen niet meer weten hoe uiteenlopend bijvoorbeeld appels, hazelnoten en aardappelen kunnen smaken.
Cheramy-kerstomaten in de kas van Dordwijk
Daar staat gelukkig een andere, bescheiden ontwikkeling tegenover. De tendens dat tuinders en koks de handen steeds vaker ineen slaan om al die variëteiten weer terug op het bord te krijgen; liefst ook alle lokaal geproduceerd.
Alice Waters van het beroemde restaurant Chez Panisse in het Californische Berkeley nam er al in de jaren zeventig van de vorige eeuw het voortouw in, van recentere datum zijn de eigen restauranttuinen van haar collega’s Dan Barber in de staat New York en die van de Parijse driesterrenchef Alain Passard.
Elke kok zijn eigen tuin
In hun spoor hebben wereldwijd koks, maar ook tal van andere liefhebbers van lekker, gevarieerd en gezond eten de moestuin eveneens weer herontdekt. In eigen land werken, onder anderen Jonnie Boer van De Librije, Jim de Jong van Restaurant De Jong in Rotterdam en Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen samen met een eigen tuinder, en die lijst van namen wordt alsmaar langer. Zelfs Van der Valk-hotel De Cantharel in Apeldoorn beschikt tegenwoordig over een – schitterende – eigen groente- en kruidentuin.
In Villa Augustus in Dordrecht – waar een flink deel van de oogst van Dordwijk terecht komt – is de samenwerking tussen de tuinman en chef Arthur van Brug ongetwijfeld het intensiefst. Daar zit ook de hoofd-tuinman aan tafel wanneer de nieuwe seizoenskaart van het restaurant wordt samengesteld.
Erfgoed-tomaten
Voor Villa Augustus – en voor eigen gebruik – kweken we op Dordwijk drie soorten tomaten: de Brandywine, de Coeur du Boeuf (die anders dan zijn naam doet vermoeden uit Italië komt en daar Cuore di Bue heet), de Cheramy-kerstomaat, de Green Zebra, de Black Prince en de Sparta.
Alleen de laatstgenoemde is een gewone productietomaat, de andere zijn heirloom- ofwel ‘erfgoed’-tomaten: gekende rassen met elk hun eigen zoete smaak, een eigen bite en ook hun eigen toepasbaarheid in de keuken. Zo zijn de kerstomaatjes zijn fantastisch om te roosteren en geven ze ook diepte aan een tomatensaus, zoals op zijn beurt de Brandywine het ideale gezelschap vormt bij mozzarella in een insalata caprese.
Tuinvrouw Kate proeft de Cheramy-kerstomaten in de kas van Dordwijk
Biologisch geteeld
Behalve om hun culinaire kwaliteiten zijn de tomaten van Villa Augustus ook uitgekozen omdat ze zich op biologische wijze laten telen en bestand zijn tegen het Hollandse klimaat. Bovendien zijn ze met hun diverse kleuren ook in visueel opzicht heel aantrekkelijk in een salade of andere schotel, én dragen we met de teelt ervan bij aan de instandhouding van dit ‘erfgoed’.
De Black Prince is van oorsprong afkomstig uit nota bene het koude Irkoetsk in Siberië, kan wel een ons per vrucht wegen, en proeft net zo spannend als hij heet. ‘Sterker heb ik nog nooit geproefd’, zegt de tuinman van Dordwijk erover. De Green Zebra kwam in 1983 in de VS voor het eerst op de markt, terwijl de Brandywine kan bogen op een historie van meer dan honderd jaar. Het ‘oer’-zaad van dit rozerode tomatenras werd gekoesterd in de familie van de Amerikaanse Doris Sudduth Hill, die het in 1979 cadeau deed aan landgenoot en teler Ben Quisenberry. Waarna de ‘beefsteak’-Brandywine onder kenners tot een van de geliefdste soorten uitgroeide. ‘Bijt er in eentje en je bent voorgoed verkocht’, luidt het in kringen van tomaten-afficionado’s.
Enfin, neem in de zomermenu’s van Villa Augustus de proef zelf maar op de som. Als gezegd: daar doen we het toch in de eerste plaats voor.