De gefrituurde kelk van een courgette in een pastagerecht, of een viooltje op een dessert? We kijken er tegenwoordig niet meer van op als ze in een restaurant op tafel komen. Maar dat we nou óók de bloemist al vragen wat het smakelijkste is wat hij in huis heeft? Nee, zo ver is het overgrote deel van de thuiskoks nog niet. Toch is de toepassing van bloemen in de keuken onmiskenbaar bezig aan een opmars. Met dank aan pionierende chefs, kwekers en kookboekenschrijvers die recent hebben herontdekt dat lelies, tulpen, rozen en dahlia’s niet alleen mooi in een vaas staan, maar dat je ze ook kunt eten.
‘Herontdekt’ ja. Want in ieder geval in Nederland zijn ze schatplichtig aan het veldwerk dat Elisabeth de Lestrieux (1933-2009) in dit opzicht verrichte. ‘Kaatje’, zoals ze voor vrienden en bekenden heette, was op haar tijd op dit terrein al ver vooruit toen ze in 1991 bij uitgeverij haar boek De smaak van bloemen/de verfijnde kunst van het koken met bloemen publiceerde. Logisch dus ook dat een zojuist onder dezelfde titel verschenen uitgave van Julia Voskuil begint met een uitgebreid eerbetoon aan De Lestrieux. Haar boeken vonden hun weg naar meer dan een miljoen lezers over heel de wereld.
Bloemen van Dordwijk
Julia Voskuil laat in haar eigentijdse bewerking van De smaak van bloemen 16 van die bovengenoemde chefs, kwekers en kookboekenschrijvers aan het woord die graag en veel met eetbare bloemen werken. Een van hen is Dieneke Klompe van de biologische kwekerij Zonnemaire in het Zeeuwse plaatsje van dezelfde naam. Net als de Elisabeth de Lestrieux heeft ze een naam op te houden als wegbereidster voor eetbare bloemen. In het jaar 2000 kocht Dieneke op haar geboortegrond een perceel met lichte klei van haar vader, waarop ze begon te telen. Met proefpakketten van haar bijzondere groenten en kruiden, en die eetbare bloemen dus, reisde ze langs restaurants om er koks mee kennis te laten maken.
Dahlia
Inmiddels levert Dieneke Klompe aan horeca door het hele land. ‘Ik teel voor alle chefs, met en zonder sterren, die begrijpen wat kwaliteit is, koks die authentiek bezig zijn. We delen de passie van zien, ruiken en proeven, smaakbeleving in de puurste zin’, vertelt ze in Julia Voskuils boek. Behalve die beroepsgroep wil de lerares die fulltime-boerin werd ook tuin- en eetliefhebbers vertrouwd maken met de culinaire eigenschappen van bloemen. Het hek van de kwekerij is een stukje voor het publiek opengegaan; de trotse eigenaresse verzorgt er workshops en rondleidingen.
Courgettebloemen uit de tuin van Dordwijk
Een andere pionier die in De smaak van Bloemen over het voetlicht wordt gehaald, is Peter Bauwens, bij veel hobbykwekers en thuiskoks ongetwijfeld bekend van de boeken die hij over planten, kruiden en bloemen publiceert. De Vlaming was werkzaam als beeldend kunstenaar, maar ontdekte het tuinieren dertig jaar geleden en bouwde er met zijn vrouw Kathelijne Thiers een nieuw bestaan omheen. In zijn boek Groenten in de hoofdrol uit 2014 schreef hij een hoofdstuk over eetbare bloemen. Aan de Oost-Indische kers, die Peter de ‘meest eetbare bloem uit ons assortiment’ noemt, wijdde hij het jaar daarop een heel boek.
Over soorten en het gebruik van allerhande bloemen lees je verderop, nu hier eerst nog even aangestipt dat ook het verhaal van chef Arthur van Brug van Villa Augustus is opgenomen. Hij prijst de gelukkige omstandigheid dat hij met een keukenbrigade van 48 mensen over twee moestuinem beschikt waar ze in alle seizoenen terecht kunnen. Een daarvan is de productietuin van Landgoed Dordwijk, dat behalve groenten en kruiden ook bloemen aan Villa Augustus levert.
Met tuinvrouw Agaath Kastein en mede-eigenaar Daan van der Have van Villa Augustus buigt Arthur zich jaarlijks over wat er in de productiebedden wordt gezaaid en welke keuzes er worden gemaakt ten aanzien van de rassen. Vaste waarden in de tuin zijn onder andere daslook, borders vol zomerbloemen, Oost-Indische kers, dahlia’s en ’s winters viooltjes uit de koude bak. ‘Onze salades met bloemen van het seizoen zijn ongekend populair en een vast onderdeel op de kaart’, onderstreept Arthur.
Andere namen in De smaak van bloemen zijn eigenaar Rob Baan van Koppert Cress in het Westland, die over de hele wereld micro-groenten en -bloemen aan restaurants levert, Anthonetta van Bergen-Henegouwen, ontwerpster en hovenier van De Eetbare Siertuin in Doorwerth, en Tommy Janssen, chef-kok van restaurant Bentinck op het Utrechtse landgoed rond Kasteel Amerongen, die bijvoorbeeld azijn en suikerstroop maakt van magnolia’s en vogelmuur, fluitenkruid en bloemen van de meidoorn in zijn gerechten verwerkt.
Aan tafel met onder andere Oost-Indische kers
Waarmee we zijn aangekomen bij waar het in Julia Voskuils boek natuurlijk het meest om draait: wát kun je in de keuken met wélke bloemen. In het spoor van Julia Voskuil en de door haar geïnterviewde specialisten maken we een imaginair rondje door de tuin en laten we ons enkele soorten aanwijzen die het goed doen op het bord:
Daslook
Heeft niet alleen eetbare bloemen, maar ook het jonge blad is heel smakelijk. Lekker op met kaas belegd brood en in een omelet, om pesto en salsa verde mee te maken, in stamppotten en puree. Het is een beschermde, inheemse plant dus wildpluk is niet gewenst, maar gelukkig doet hij het ook prima als bodembedekker in de tuin.
Anjer
Koop ze vooral bij een biologische bloemist als je ze wil eten, want anders weet je niet of dat veilig genoeg is. Ondanks hun zoete geur hebben bloemen van tuinanjer een wat bittere kruidnagelachtige smaak. Verwijder de onderkant van de blaadjes voor een wat minder geprononceerde smaak.
Pioenroos
De lichtzoet geurende blaadjes van de pioenroos kunnen worden verwerkt in salades, maar ook bij pudding, ijs en desserts.
Daglelies
Alleen de enkelbloemige cultivars lenen zich voor bereiding. In de Chinese keuken worden de knoppen van de Hemerocallis als een delicatesse beschouwd. Haal ze een dag voordat ze opengaan door beslag en frituut ze. De lichtoranje bloemen van de ‘Knik Knak’ kun je vullen met zalm, roomkaas of garnalen, desserts met ijs, vanillecrème of chocolademousse.
Stokroos
De vijgenbladstokroos (Alcea ficifolia) is het minst gevoelig voor roest en heeft een decoratief blad dat lijkt op dat van de vijg. De enkele bloemen zijn zachtgeel en hebben in een zaadmengsel ook andere mooie kleuren. Bloemblaadjes en bloemknoppen zijn ook zacht van smaak en worden behalve in gerechten ook in de thee gebruikt.
Begonia
De stevige blaadjes hebben een sappige bite, een zachte, citroenachtige smaak en zijn geschikt om allerlei gerechten mee op te vrolijken, vooral voor- en nagerechten.
Goudsbloem
Verse bloemblaadjes hebben een prachtige kleur, die het goed doet in salades. Ze behouden hun kleur bij verhitting maar mogen niet worden meegekookt. Drogen kan ook, aan de lucht of in een lauwwarme oven. De smaak is dan peperiger. Verse bloemblaadjes geven een puree een aantrekkelijke kleur, en je kunt er je een eigen olijfolie en kruidenthee mee maken.
Roos
Alle rozen hebben eetbare bloemblaadjes. Er zijn vele toepassingen voor, zoals bereidingen voor thee, siroop, azijn, jam en rozenpoeder. In De smaak van bloemen staan volop tips.
Oost-Indische kers
Van Oost-Indische kers is alles rauw eetbaar en lekker pittig. Bloemknoppen en zaden kunnen zoals kappertjes worden ingelegd in azijn. Knolcapucien of mashua is een minder bekende windende soort met eetbare knollen. Rauw in dunne plakjes zijn ze behoorlijk scherp, de in dikke plakken gebakken variant is wat milder van smaak. In Peru is het ingrediënt van stoofpotten.
De smaak van bloemen | tuinieren & recepten met eetbare bloemen (TerraLannoo € 24,95) is behalve in de boekwinkel ook verkrijgbaar in de markt van Villa Augustus.