Begin april. Het is nog fris, maar het voorjaar zit in de lucht en als de zon zich laat zien en je een beetje beschut zit, kun je het zelfs behaaglijk noemen. April is de maand van de grote beloften. Een gesprek met Kate Shepherd, tuinvrouw.
‘Ik houd de tuin bij — dat houdt in: alles vanaf zaaien en planten tot schoffelen, onderhouden en oogsten. Een beetje van alles. Denk dat ik dit zo’n vijftien jaar doe. Ik heb de tuin zich in die tijd echt zien ontwikkelen. Daan van der Have heeft de basis gelegd en samen hebben we hem ontwikkeld tot wat-ie nu is. In het begin was het idee om de tuin te restaureren zoals die ooit is aangelegd, maar inmiddels is het ook een productietuin geworden voor het restaurant van Villa Augustus.’
Wat maakt deze tuin bijzonder?
Kate: ‘Ik denk de diversiteit. Zo hebben we niet één perensoort, maar wel veertig — en dat geldt niet alleen voor de peren, maar ook voor het andere fruit, voor de groenten, de kruiden… Die enorme diversiteit zie je nergens meer omdat het veel te bewerkelijk is. Veel te veel werk, zeker voor de grote consumptie. Supermarkten zijn tevreden met twee of drie appelsoorten. Wat ook zo mooi van deze tuin is, is dat een deel een hoge opbrengst heeft, maar als je naar het leifruit kijkt dat hier langs die muurtjes groeit: daar zit veel werk in, maar wat het oplevert is subliem.’
Leukste baan ooit
Heb je alles wat hier groeit ook geproefd?
‘Jazeker. Favorieten? Oei, dat is moeilijk. De williamspeer is geweldig, maar we hebben zoveel verschillende rassen die ook allemaal lekker zijn.’
Je moet wel groene vingers hebben voor dit werk. Heb je die?
‘Nee, nooit gehad. Ik woon al meer dan dertig jaar in Nederland en ik heb altijd op driehoog gewoond. Dus ik heb het hier geleerd, in de tuin. In Engeland ben ik wel opgegroeid met een tuin; mijn ouders waren fanatieke tuinders, maar dan meer met bloemen — typisch Engels, ja. Door hier in de tuin te werken, heb ik er een heuse passie voor ontwikkeld. Het is geweldig, dit is de leukste baan die ik ooit heb gehad.’
We zitten nu in april. Is dat de start van het seizoen?
‘Die ligt eigenlijk al eerder. Dit is het begin van het zaai- en plantseizoen, maar ik ben al vanaf januari bezig. De bedden moeten worden voorbereid, er moet compost op, ze moeten belucht en dan in orde gemaakt voor het seizoen. Het werk begint al in januari met het snoeien, maar voor het zaaien en planten is het nu de tijd; een beetje al in maart, maar dat is binnen, in de kas. Het is elke dag spannend om te kijken of ontkiemt wat je hebt gezaaid — en hóe het ontkiemt, of het goed gaat.
Als het nu zou gaan vriezen, hebben we een groot probleem. Het weer is elk jaar afwachten, maar we hebben nu een goed begin. Wat nat, een paar warme dagen. Vorig jaar was het veel natter en kouder, dan begin je pas later. We hebben een heel plan voor het zaaien.
‘Je hebt een paar soorten die geschikt zijn om vroeg te zaaien, zoals doperwten, peultjes en tuinbonen. Sommige zaden zijn echte warmtekiemers, dus die kun je niet in de koude grond zaaien; je moet ze voorzaaien en bij andere soorten wachten tot de grond iets is opgewarmd.
‘Er zijn ook groenten die je elke twee weken zaait, zoals rucola en snijsla, zodat je die het hele seizoen hebt. We hebben hier meer dan honderd fruitbomen staan die zo zijn uitgezocht dat je het hele fruit seizoen kunt oogsten: vroege en late kersen, zomer-, herfst en bewaarappels. Hetzelfde geldt voor de pruimen en de peren. De eerste appeloogst is eind juli met de yellow transparant en dan hebben we winterappels tot in maart.’
Drie meter aardperen
Staan hier ook wat ze wel noemen ‘vergeten groenten’?
‘Zeker, die hebben we ook, maar we zijn er niet echt mee bezig. Voor ons is vooral de diversiteit belangrijk. Zo hebben we drie meter aardperen, want het is leuk om die een paar keer per jaar te eten, maar sommige groenten zijn vergeten omdat ze gewoon niet lekker zijn. Of zo moeilijk te telen dat je je moet afvragen of het wel de moeite waard is.’
Het is natuurlijk al bijzonder genoeg dat je in een restaurant groenten en fruit zit te eten die door de restauranthouder zelf zijn geteeld.
‘Absoluut, absoluut. Daarom hebben we de productie verhoogd, want we willen zo veel mogelijk leveren aan Villa Augustus, zodat je echt eet uit eigen tuin.’
Jullie hebben hier ook bijen voor het bestuiven van de planten. Gaat dat allemaal vanzelf?
‘We hebben geluk dat het goed gaat. Er zijn natuurlijk jaren dat ze door de kou later beginnen of dat in een van de bijenvolken de varroamijt voorkomt waardoor dat volk afsterft, maar we zijn nooit alles kwijt. Het is altijd afhankelijk van het weer. We hebben dit jaar een goede start gehad. De imker zei vorige week dat als het zo doorgaat, we vroeg honing hebben. Je kunt wel twee of drie keer in een jaar honing slingeren, áls het goed weer is, dat is een voorwaarde. Dan hebben we voorjaarshoning en later in het seizoen is het de springbalsemien.’
Wat kunnen we het eerste eten?
‘Ik ga morgen oogsten, vooral uit de koude kassen, maar ook al wat uit de volle grond: spinazie, snijbiet, radijsjes, sla, raapsteel, rucola, zuring en tuinkers. Er is al behoorlijk wat, zo vroeg in het seizoen. Dat komt doordat het in die koude kas meteen twintig graden is als de zon schijnt.’