Zomer 2017. Vanochtend gerooid, vanavond al op tafel. De nieuwe aardappelen. Even geweldig om te eten als om er wat over te vertellen.
We leveren onze piepers exclusief aan het restaurant van Villa Augustus in Dordrecht. Daar serveert chef Arthur van Brug ze deze oogstmaanden op een pizzetta uit de oven. In olijfolie gemarineerd en belegd met rozemarijn uit eigen tuin, knoflook, bechamelsaus, een pepertje en wat parmezaan. Heerlijk en simpel tegelijk. Precies zoals de nieuwe aardappel van zichzelf al is.
Fervente aardappelliefhebbers weten hem al sinds jaar en dag ook juist om die eenvoud te waarderen. Wouter Klootwijk, journalist, tv-maker en regelmatige gast van Villa Augustus, krijgt hem daarom bij voorkeur ‘kaal’ geserveerd. Twaalf minuutjes gekookt, wat grofzout erover, vergezeld door op zijn hoogst een plukje peterselie en een druppel olijfolie.
In traditionele gezinnen onder andere de Hoeksche Waard verschijnt hij op het bord in een badje van lauwwarme karnemelk. En schrijver Louis Paul Boon at zijn nieuwe aardappelen graag in tatjespap. Dat is Vlaams voor een puree met gebruinde boter, karnemelk en eventueel zurkel ofwel veldzuring.
Tuinvrouw Kate van Dordwijk met de nieuwe oogst Frieslanders
Diezelfde Boon was zó gek op nieuwe aardappelen dat hij ze, halfgroen nog, al in juni uit de grond stak. De buikkrampen die hij van die vroege oogst overhield, nam hij op de koop toe: ‘Dat allereerste stukje patat, op de vork geprikt en even in de vleessaus gewenteld, is dat geen uitvinding der Goden?’, vroeg hij zich af in Eten op zijn Vlaams (De Arbeiderspers, 1972). Ook Wouter Klootwijk kende in een column trouwens bovenaardse machten toe aan de smaak van een nieuwe aardappel: ‘Zo lekker dat u even niet weet of u droomt of dat zojuist de hemel op aarde is neergedaald.’
Al die loftuitingen kan de aardappel nog altijd goed gebruiken. Want zijn eenvoudige culinaire komaf speelt hem tegelijk al best een tijdje parten. Met dank aan De Aardappeleters van Vincent van Gogh wordt de Solanum tuberosum per slot van rekening ook al sinds jaar en dag beschouwd als armeluisvoedsel, of anders dan toch als ‘saaie, fantasieloze Hollandse kost’. Een imago waarvan de aardappel nog meer last heeft sinds we in Nederland vaker pasta’s, noedels, rijst en andere granen als vervangers zijn gaan eten.
Het schitterende loof en de bloemen van de Violette ofwel de truffelaardappel
De achteloze wijze waarop de piepers vroeger door veel moeders in een prutje of prakje werden verwerkt, heeft zijn uitwerking op opeenvolgende generaties ook niet gemist. Maarten ’t Hart herinnert zich in Het Dovemansorendieet (De Arbeiderspers, 2007) de ‘stinkende vieze knollen’ die hij thuis op zondagen kreeg voortgezet nadat ze, samen met de snijboontjes, al een dag in het water hadden gestaan. ‘In het Woord stond nu eenmaal dat je op zondagen geen aardappelen mocht schillen en snijbonen mocht malen. Ik heb nog steeds de schurft in als ik met name aan de smaak van die zondagse aardappels denk.’
Met liefde en zorg gekweekte en bereide aardappelen laten je proeven dat het ook heel anders kan. Vraag je groenteboer bijvoorbeeld maar eens naar de volgende rassen, of teel ze zelf:
- Belle de Fontenay, een aardappel uit de Franse keuken, al sinds 1885 gegeten; lekker om te koken in de schil maar ook gebakken)
- Charlotte, een vastkokende uit 1981, met een smaak en consistentie die op de Roseval lijkt)
- Frieslander, een kruimig exemplaar, als eerste in juli in onze tuin gerooid
- Ditta, ‘Smaak van het jaar 2013’ in Frankrijk
- Vitelotte, de zwarte of paarse ’truffelaardappel’, ‘koningin’ onder de soorten
- Ratte, uit Frankrijk, geliefd om zijn kastanje-achtige smaak
- Raja, heerlijk, zowel gekookt, gepureerd, gebakken als gefrituurd en prima te gebruiken zonder zout.
Vers uit de grond, dezelfde avond op het menu
Aardappel met burrata
Behalve op een pizzetta zal Villa Augustus onze nieuwe aardappelen dit seizoen onder meer ook in een ovenschotel met burrata verwerken, dus houd als je daar bent het krijtbord met de dagspecialiteiten in de gaten. En intussen zullen ware aardappelfans tevreden kunnen vaststellen dat het met de brede herwaardering ervan heus weer helemaal goedkomt. Diverse kookschrijvers hebben de aardappel de afgelopen jaren weer de eer verschaft die hem toekomt.
Ter inspiratie: kook zelf bijvoorbeeld maar eens uit Power to the pieper van Samuel Levie, Jonah Freud en Yolanda van der Jagt (Nijgh & van Ditmar, 2016). Het aardappelboek is onder andere in de markt van Villa Augustus verkrijgbaar.