Sla er digitaal wat krantenarchieven op na en je ontdekt dat zeekool 1) al vanaf de achttiende eeuw geen onbekende groente was in Nederland, en 2) dat zeekool in al die jaren tegelijkertijd eigenlijk nooit écht een vaste waarde werd in onze Hollandse pot.
Toch lijkt de kansen te keren voor deze inheemse, in het wild groeiende plant. Enkele Nederlandse telers, groentehandelaren en chefs hebben zeekool herontdekt. Mogelijk dus dat de groente nu wél haar weg naar een wat groter publiek vindt.
Zeekool vind je langs de Bretonse en de Normandische kust in Frankrijk, langs de zuidkust van Engeland en binnen onze grenzen op de Afsluitdijk, in Zeeland en de Wadden. Daarnaast groeit ze als sierplant in veel tuinen. Op Texel verbouwt Marc van Rijsselberghe zeekool voor een aantal afnemers in de restaurantwereld.
Nog een hoopgevend teken van de stijgende populariteit van zeekool is dat er nu ook een heel (kook)boekje aan is gewijd. Voor zover valt na te gaan het eerste ter wereld bovendien. Zeekool (Lannoo, 2011) is samengesteld door de Vlaamse groente- en kruidenspecialist Peter Bauwens. In 64 pagina’s schetst hij de botanische en culinaire eigenschappen van de Crambe maritima, waarvan behalve de spruiten en stengels ook de bladeren kunnen worden gegeten. Het jonge blad kan rauw in de salade, de jongere grotere bladen worden als kool verwerkt of gestoofd.
Op Dordwijk wordt zeekool, net als rabarber, opgekweekt in afgesloten potten. Aldus gebleekt behouden ze een heel delicate smaak. Bauwens omschrijft die als een variant van broccoli met een vleugje witlof, ‘met een beetje het zoete, volle aroma van verse hazelnoten’.
April en mei zijn de maanden waarin de groente kan worden geoogst. Op Dordwijk konden we er al van genieten. We hebben de zeekool eerst even geblancheerd, erna in wat citroensap gemarineerd en toen op tafel gezet met verse munt en bottarga. Binnenkort proberen we zeekool met oesters en tempura van zeekool naar een recept van Peter Bauwens. Onder dankzegging voor zijn pionierswerk geven we dat recept van hem hierbij graag aan je door.
Zeekooltempura
- Voor het tempurabeslag
- 250 g fijn tarwemeel
- 0,5 l ijskoud water zout
- Voor de sausjes
- Sojasaus: tamari, scheutje genmai su (rijstazijn), peper en zout
- Voorjaarspesto: 12 amandelen, teentje knoflook, handvol verse kervel, 2 el neutrale olijfolie, peper en zout
- Zure room
- Bereiding
- Maak eerst de drie sausjes. Meng voor de sojasaus de tamari met de azijn en de kruiden. Meng voor de voorjaarspesto de amandelen in een keukenmachine of een staafmixer met de knoflook, de kervel, de olie, peper en zout tot een smeuïge diepgroene pasta. Roer de zure room een beetje los. Giet de sausjes in Japanse schaaltjes of lepeltjes. Men het meel met het ijskoude water tot een mooi gebonden beslag. Verhit de olie in een pan. Dompel de zeekool in het beslag en vervolgens 1 minuut in de hete olie. Serveer met rijst en de verschillende sausjes. Uiteraard eet je dit alles heel geduldig met stokjes.
Leave A Reply